Recettes de bœuf traditionnelles françaises

Bourguignon, pot-au-feu, daube, côte de bœuf, steak au poivre, tartare : la cuisine française a fait du bœuf l'un de ses terrains de jeu favoris. Cette page rassemble les meilleures recettes de bœuf traditionnelles, classées par technique, par occasion et par région, pour savoir quoi cuisiner, avec quel morceau et en combien de temps.

Dernière mise à jour : 1er octobre 2026.

Cuisiner le bœuf à la française repose sur une idée simple : chaque morceau a sa cuisson. Les muscles tendres et peu sollicités (filet, faux-filet, entrecôte) se saisissent vite et chaud ; les muscles riches en collagène (paleron, joue, jarret, macreuse) se braisent longtemps et doucement, jusqu'à devenir fondants. Presque tous les plats de bœuf traditionnels découlent de cette règle, des grillades de bistrot aux mijotés du dimanche. Pour le détail des morceaux, consultez notre guide des coupes de bœuf.

L'essentiel en bref

Les plats les plus emblématiques : bœuf bourguignon, pot-au-feu, daube provençale, côte de bœuf et steak frites.
Quatre grandes familles : les mijotés et braisés, les pièces poêlées ou grillées, les rôtis, et les préparations crues (tartare, carpaccio).
La règle d'or : morceau tendre = cuisson courte et vive ; morceau à collagène = cuisson longue et douce.
Pour recevoir : un mijoté préparé la veille, ou une belle pièce rôtie contrôlée au thermomètre.
Rien ne se perd : les restes de bouilli donnent le hachis parmentier, le miroton ou la salade de bœuf.

Nos recettes de bœuf

Voici les recettes détaillées pas à pas disponibles sur Bœuf.net. Chacune précise le morceau à demander au boucher, les temps de cuisson et les erreurs à éviter.

Bœuf bourguignon

Le grand classique braisé au vin rouge, lardons, champignons et petits oignons.

Bourguignon de grand-mère

La version familiale, mijotée tranquillement et encore meilleure le lendemain.

Pot-au-feu

Viandes pochées, légumes et bouillon : le plat familial français par excellence.

Bœuf en daube provençale

Mariné au vin rouge, parfumé à l'orange et aux herbes, mijoté longuement.

Bœuf Wellington

Filet en croûte feuilletée avec duxelles de champignons, pour les grandes occasions.

Côte de bœuf

La pièce à partager, saisie puis finie au four ou au barbecue.

Rôti de bœuf

Le rôti du dimanche, doré à l'extérieur et rosé à cœur.

Filet de bœuf

Le morceau le plus tendre, en rôti, en tournedos ou en croûte.

Joue de bœuf braisée

Le morceau le plus fondant après une longue cuisson au vin rouge.

Paleron de bœuf

Le morceau à braiser polyvalent, idéal pour tous les mijotés.

Tartare de bœuf

Le classique de brasserie, haché au couteau et assaisonné à la minute.

Onglet à l'échalote

Le morceau du boucher, saisi vivement et servi avec des échalotes fondues.

Langue de bœuf

Pochée puis servie en sauce piquante ou en sauce madère, un classique de bistrot.

Tataki de bœuf

Une nouvelle façon de cuisiner le bœuf : saisi à peine et tranché finement.

Les grands classiques du bœuf à la française

Voici un petit dictionnaire des plats de bœuf traditionnels, classés par technique de cuisine. Pour chacun : ce qu'il est, d'où il vient et quel morceau choisir.

Les mijotés et braisés

Bœuf bourguignon (Bourgogne) — Morceaux de bœuf marinés puis braisés plusieurs heures dans du vin rouge, garnis de lardons, champignons et petits oignons glacés. Morceaux : paleron, joue, macreuse, gîte. Il en existe aussi des variantes régionales.
Daube provençale (Provence) — Bœuf mariné au vin rouge avec aromates, zeste d'orange et parfois olives, cuit très lentement en daubière ou en cocotte. Morceaux : joue, paleron, macreuse, gîte.
Carbonade flamande (Nord, Flandre) — Bœuf braisé à la bière brune avec beaucoup d'oignons, liée traditionnellement par une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde. Morceaux : paleron, macreuse, joue.
Bœuf mode (bœuf à la mode) (cuisine bourgeoise) — Une pièce entière, souvent lardée, braisée au vin avec des carottes et parfois un pied de veau pour la gélatine. Il se sert chaud ou froid, pris en gelée. Morceaux : gîte à la noix, aiguillette baronne, paleron.
Pot-au-feu (toute la France) — Plusieurs morceaux pochés à frémissement avec carottes, poireaux, navets et os à moelle ; le bouillon se boit en entrée. Morceaux : un mélange de maigre, de gras et de gélatineux, par exemple macreuse, plat-de-côtes, jarret et queue.
Gardianne (Camargue) — Ragoût mijoté au vin rouge avec oignons, ail et olives noires, servi avec du riz de Camargue. La recette d'origine se fait avec du taureau de Camargue ; on la réalise aussi avec du bœuf à braiser comme le paleron ou la joue.

Pour approfondir le choix des morceaux à mijoter, voir notre guide des morceaux pour cuisson lente, ainsi que les fiches joue et paleron.

Les pièces poêlées et grillées

Steak au poivre (classique de bistrot) — Pièce enrobée de poivre concassé, poêlée, puis déglacée au cognac et nappée d'une sauce à la crème. Morceaux : filet, faux-filet, rumsteck.
Entrecôte bordelaise (Bordeaux, Sud-Ouest) — Entrecôte grillée, idéalement sur des sarments de vigne, servie avec une sauce au vin rouge, échalotes et moelle. Morceau : entrecôte bien persillée.
Entrecôte marchand de vin (Paris, bistrots) — Proche de la précédente : une réduction de vin rouge et d'échalotes, montée au beurre, versée sur la viande poêlée. Morceaux : entrecôte, faux-filet.
Tournedos Rossini (Paris, XIX^e siècle) — Tournedos de filet posé sur un croûton, surmonté d'une escalope de foie gras poêlée et de truffe, avec une sauce au madère. Une recette gastronomique emblématique. Morceau : cœur de filet.
Steak frites (toute la France) — Le plat de brasserie par excellence : une pièce poêlée ou grillée, des frites et souvent une sauce béarnaise ou au beurre maître d'hôtel. Morceaux : bavette, entrecôte, faux-filet, rumsteck.
Onglet à l'échalote (bistrots parisiens) — L'onglet, saisi saignant, puis servi avec des échalotes fondues déglacées au vinaigre ou au vin. Morceau : onglet, bien paré.
Pavé sauce béarnaise — Un pavé épais, saisi puis reposé, accompagné de béarnaise (émulsion de jaunes d'œufs et de beurre, parfumée à l'échalote, à l'estragon et au vinaigre). Morceaux : cœur de rumsteck, faux-filet.

Les rôtis

Rôti du dimanche (toute la France) — Rôti ficelé et bardé, saisi puis cuit au four, servi rosé avec son jus. Voir aussi la cuisson au four et le tableau des temps de cuisson. Morceaux : faux-filet, rumsteck, filet.
Côte de bœuf — Pièce avec os, d'un kilo ou plus, saisie puis finie au four ou au barbecue, à partager. Notre méthode au four la rend accessible sans barbecue. Morceau : côte avec os, bien persillée.
Filet de bœuf en croûte — Filet entier enveloppé de pâte feuilletée, souvent avec une duxelles de champignons ; le cousin français du bœuf Wellington. Morceau : cœur de filet.

Les recettes de restes

Hachis parmentier — Viande cuite hachée (traditionnellement le bouilli du pot-au-feu), recouverte de purée et gratinée au four. Le nom rend hommage à Antoine Parmentier, promoteur de la pomme de terre.
Miroton (cuisine parisienne) — Tranches de bœuf bouilli réchauffées dans une sauce aux oignons relevée d'un trait de vinaigre, puis gratinées.
Salade de bœuf — Bouilli froid en dés, assaisonné d'une vinaigrette moutardée avec échalotes, cornichons, persil et parfois pommes de terre ; un classique des bouchons lyonnais.

Les préparations crues

Tartare de bœuf (brasseries) — Bœuf haché au couteau, assaisonné de câpres, échalotes, cornichons, moutarde et jaune d'œuf. Morceaux : filet, rumsteck, faux-filet très frais.
Carpaccio (d'origine italienne, adopté par les brasseries françaises) — Tranches de bœuf cru très fines, arrosées d'huile d'olive, avec parmesan et roquette. Morceaux : filet, rumsteck.

Plus récent en France, le tataki japonais s'est imposé comme une nouvelle recette de bœuf appréciée l'été. Pour les préparations crues, la fraîcheur est impérative : lisez notre avertissement sanitaire.

Conseil technique

Quelle que soit la recette, sortez la viande du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de la saisir et séchez-la soigneusement. Pour les mijotés, faites bien dorer les morceaux en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte : ce sont ces sucs caramélisés qui donnent sa profondeur à la sauce.

Quelle recette pour quelle occasion ?

Le bon plat dépend du temps disponible, du budget et du nombre de convives. Ce tableau donne des repères ; les temps sont indicatifs et incluent la cuisson.

Occasion	Recette conseillée	Morceau	Temps
Soir de semaine rapide	Onglet à l'échalote, steak au poivre	Onglet, bavette, faux-filet	15 à 20 min
Dimanche en famille	Rôti de bœuf, pot-au-feu	Faux-filet ou rumsteck ; macreuse, plat-de-côtes, jarret	1 h (rôti) à 4 h (pot-au-feu)
Repas de fête, gastronomique	Bœuf Wellington, tournedos Rossini, filet rôti	Cœur de filet	45 min à 2 h
Recevoir sans stress	Bourguignon, daube, joue braisée	Paleron, joue, macreuse	3 à 4 h, préparé la veille
Budget serré	Carbonade flamande, hachis parmentier, miroton	Paleron, macreuse, restes de bouilli	45 min (restes) à 3 h
Été, barbecue	Côte de bœuf, tartare, tataki	Côte avec os ; filet ou rumsteck	15 à 45 min

Pour les pièces rôties et grillées, un thermomètre à sonde évite les mauvaises surprises : retrouvez les valeurs à cœur par degré de cuisson dans notre guide des températures de cuisson.

Composer un menu typiquement français autour du bœuf

Un menu français classique suit l'ordre entrée, plat, fromage, dessert. Autour d'un plat de bœuf, l'idée est d'équilibrer : une entrée légère avant un mijoté riche, un dessert plus gourmand après une grillade simple.

Exemple de menu bistrot

Entrée : poireaux vinaigrette ou œufs mayonnaise.
Plat : onglet à l'échalote ou steak frites, sauce béarnaise.
Fromage : un camembert ou un saint-nectaire.
Dessert : mousse au chocolat ou crème caramel.

Exemple de menu du dimanche

Entrée : le bouillon du pot-au-feu, ou une soupe à l'oignon gratinée.
Plat : pot-au-feu avec cornichons, gros sel et moutarde, ou rôti de bœuf et pommes de terre rôties.
Fromage : un plateau de trois fromages (pâte molle, pâte pressée, persillé).
Dessert : tarte aux pommes ou tarte Tatin.

Exemple de menu de fête

Entrée : œufs en meurette ou escargots de Bourgogne.
Plat : bœuf bourguignon, ou filet de bœuf rôti et gratin dauphinois.
Fromage : époisses ou comté affiné.
Dessert : poire belle-Hélène ou île flottante.

Côté boisson, les Français servent presque toujours un vin rouge avec le bœuf, idéalement de la même région que le plat : un bourgogne avec le bourguignon, un rouge de Provence ou des Côtes du Rhône avec la daube, un bordeaux avec l'entrecôte bordelaise. Avec la carbonade flamande, la bière brune utilisée en cuisson est le choix naturel. Tous nos conseils sont réunis dans le guide des accords vins et bœuf.

Le bœuf dans les cuisines régionales

Chaque région française a développé ses propres recettes de bœuf, souvent liées à ses races locales et à ce qu'elle met dans la cocotte : vin, bière, crème ou olives. Pour découvrir les races et labels, voir notre page sur le bœuf français.

Bourgogne : berceau du bœuf bourguignon et terre de la race charolaise, élevée autour de Charolles, en Saône-et-Loire. Le vin rouge de la région (pinot noir) est au cœur de la cuisine locale.
Provence et Camargue : la daube parfumée aux herbes et à l'orange, et la gardianne camarguaise, préparée avec le taureau de Camargue, qui bénéficie d'une AOP.
Nord et Flandre : la carbonade flamande, où la bière remplace le vin et les oignons apportent douceur et liant.
Sud-Ouest et Gascogne : terre de la blonde d'Aquitaine, race à viande réputée pour sa chair fine, et du bœuf de Chalosse (Landes), élevé sous Label Rouge. La région est aussi celle du bœuf gras de Bazas, issu de la race bazadaise. Côté recettes de bœuf de Gascogne, on y grille volontiers l'entrecôte (la bordelaise en est l'illustration) et l'on y mijote des estouffades au vin rouge du Sud-Ouest, parfois relevées d'armagnac.
Lyon : la cuisine des bouchons valorise les morceaux simples et les abats : salade de bœuf, tablier de sapeur (gras-double pané), langue de bœuf en sauce.
Normandie : le pays de la crème, du beurre et du cidre, et de la race normande. Les tripes à la mode de Caen, à base d'estomacs de bœuf mijotés au cidre et au calvados, en sont la recette la plus célèbre.

Questions fréquentes

Quel est le plat de bœuf le plus typique de France ?

Le bœuf bourguignon et le pot-au-feu se disputent le titre. Le bourguignon, braisé au vin rouge de Bourgogne avec lardons, champignons et petits oignons, est le plus connu à l'étranger. Le pot-au-feu, viande et légumes pochés dans un bouillon, est considéré comme le plat familial français par excellence.

Quelle est la meilleure recette de bœuf pour recevoir ?

Pour recevoir sans stress, un plat mijoté préparé la veille (bourguignon, daube, joue de bœuf) est idéal : il gagne en saveur au réchauffage. Pour un repas plus gastronomique, une côte de bœuf au four, un filet de bœuf rôti, un tournedos Rossini ou un bœuf Wellington font forte impression.

Quels sont les noms des plats de bœuf traditionnels français ?

Parmi les grands classiques : bœuf bourguignon, pot-au-feu, daube provençale, carbonade flamande, bœuf mode, gardianne, steak au poivre, entrecôte bordelaise, entrecôte marchand de vin, tournedos Rossini, steak frites, onglet à l'échalote, côte de bœuf, rôti de bœuf, hachis parmentier, miroton, salade de bœuf et tartare.

Quel morceau de bœuf choisir pour un plat mijoté ?

Il faut des morceaux riches en collagène : paleron, joue, macreuse, gîte, jarret ou plat-de-côtes. Après deux à quatre heures à frémissement, le collagène se transforme en gélatine et la viande devient fondante. Les morceaux nobles comme le filet sont à éviter en cuisson longue.

Quelle recette de bœuf faire rapidement en semaine ?

Les pièces à griller se cuisent en quelques minutes : onglet à l'échalote, bavette, steak au poivre ou entrecôte. Comptez 15 à 20 minutes avec la sauce. Pour une préparation sans cuisson, le tartare de bœuf est aussi une option rapide, à condition d'utiliser une viande très fraîche.

Quel vin servir avec un plat de bœuf traditionnel ?

En règle générale, on sert le vin de la région du plat ou celui qui a servi à la cuisson : un bourgogne rouge avec le bourguignon, un vin de Provence ou des Côtes du Rhône avec la daube, un bordeaux avec l'entrecôte bordelaise. Les grillades appellent des rouges plus tanniques, le pot-au-feu des rouges légers et fruités.

Pour aller plus loin, notre guide du bœuf présente les morceaux, les races et les modes de cuisson, et la page bœuf de Kobe explore l'un des bœufs les plus prestigieux au monde.