Bœuf en Daube Provençale : la Recette Traditionnelle
Marinée une nuit dans le vin rouge avec l'écorce d'orange, l'ail et les herbes de Provence, puis mijotée des heures durant, la daube est l'un des grands plats de bœuf typiquement français. Voici la recette traditionnelle pas à pas, au four comme à la mijoteuse ou à l'autocuiseur, avec ses variantes et ses accompagnements.
Dernière mise à jour : 1er octobre 2026.
La daube en bref
- Origine : Provence, avec des variantes à Nice, Avignon et en Camargue.
- Principe : bœuf mariné au vin rouge, puis braisé très lentement à couvert.
- Parfums signatures : écorce d'orange, ail, clou de girofle, herbes de Provence, olives noires.
- Morceaux : paleron, macreuse, gîte, joue — un mélange de maigre et de gélatineux.
- Cuisson : 3 h 30 à 4 h à 150 °C au four, 8 à 9 h en mijoteuse (position basse).
Histoire de la daube : de la daubière au plat du dimanche
La daube est d'abord une manière de cuire avant d'être une recette. Le mot désigne une viande braisée longuement à couvert dans un liquide aromatique, et l'on rattache généralement son nom à l'idée de « parer » ou d'« apprêter » une viande ; l'étymologie exacte reste discutée. En Provence, le terme s'est imposé pour désigner un bœuf mariné au vin rouge puis mijoté pendant des heures, au point de devenir l'un des plats familiaux les plus emblématiques du Sud-Est.
Le récipient traditionnel est la daubière, une marmite ventrue en terre cuite vernissée, au col resserré et au couvercle bien ajusté. Sa forme limite l'évaporation et sa terre épaisse diffuse une chaleur douce et régulière. Autrefois, on la posait au coin de l'âtre ou sur les braises, parfois avec des braises sur le couvercle, et la daube cuisait doucement pendant que la maisonnée vaquait à ses occupations. Aujourd'hui, une cocotte en fonte rend exactement le même service.
Plat de fête et de dimanche, la daube se préparait volontiers la veille : elle mijotait le samedi, reposait la nuit et se réchauffait pour le repas familial. Ce qui restait servait les jours suivants, notamment pour la macaronade ou, à Nice, pour les raviolis à la daube. C'est cette économie de la cuisine domestique, où rien ne se perd, qui en fait une recette de bœuf traditionnelle par excellence et un incontournable de tout menu typique français avec du bœuf.
En Camargue, la même logique a donné la gardianne de taureau, un ragoût au vin rouge préparé avec de la viande de taureau plutôt que de bœuf. Elle est souvent cuisinée avec de la viande bénéficiant de l'appellation AOP Taureau de Camargue, qui protège la viande des taureaux de race Camargue (Raço di Biòu), de race Brave (dite « de combat ») ou issus de leur croisement, élevés en semi-liberté dans la zone camarguaise. C'est un plat cousin de la daube, et non une simple variante au bœuf.
Daube ou bœuf bourguignon : quelles différences ?
Daube et bœuf bourguignon sont deux bœufs braisés au vin rouge, et l'on confond souvent les deux. Ils ne racontent pourtant pas la même région : le bourguignon est un plat de beurre, de lardons et de champignons ; la daube un plat d'huile d'olive, d'ail et d'orange.
| Critère | Daube provençale | Bœuf bourguignon |
|---|---|---|
| Région | Provence, Côte d'Azur | Bourgogne |
| Vin | Rouge corsé du Sud (Provence, Rhône méridional) | Rouge de Bourgogne (pinot noir) |
| Matière grasse | Huile d'olive et lard | Beurre et lardons |
| Aromates | Écorce d'orange, ail, girofle, herbes de Provence | Bouquet garni, ail, oignon |
| Garniture | Olives noires, carottes, parfois cèpes | Champignons de Paris, petits oignons glacés, lardons |
| Marinade | Quasi systématique, 12 à 24 h | Fréquente mais facultative |
| Accompagnement | Pâtes (macaronis), polenta, pommes de terre | Pommes vapeur, purée, tagliatelles |
Quels morceaux de bœuf pour une daube ?
La règle d'or est de mélanger un morceau maigre et un morceau gélatineux. Le maigre garde une belle tenue en morceaux ; le gélatineux libère son collagène pendant la cuisson et donne à la sauce sa texture nappante, sans qu'il soit nécessaire de la lier beaucoup. Tous ces morceaux sont détaillés dans notre guide des morceaux de bœuf pour cuisson lente et dans celui des coupes de bœuf.
- Le paleron : la base idéale, traversé d'un nerf central qui devient fondant. Il reste juteux même après 4 heures.
- La macreuse à braiser : plus maigre, elle se tient bien et se tranche en cubes réguliers.
- Le gîte : morceau maigre et persillé de la cuisse, utilisé aussi pour le pot-au-feu.
- La joue : très riche en collagène, elle apporte un fondant incomparable et une sauce brillante.
Pour 6 personnes, comptez environ 1,5 kg de viande parée, par exemple 800 g de paleron et 700 g de joue ou de gîte. Coupez des cubes généreux de 5 à 6 cm : trop petits, ils se dessèchent et s'effilochent. Si vous le pouvez, privilégiez une viande de race à viande française (charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine) ; vous trouverez des repères sur les races et les labels dans notre page consacrée au bœuf français.
Conseil pratique
Demandez à votre boucher de laisser un peu de gras sur le paleron et de ne pas trop parer la joue : ce sont ces parties qui feront le moelleux de la daube. Le gras en excès se retire facilement le lendemain, une fois figé à la surface de la sauce refroidie.
La marinade : le cœur aromatique de la daube
Contrairement à d'autres braisés, la daube repose presque toujours sur une marinade de 12 à 24 heures. Le vin rouge parfume la viande en profondeur et servira ensuite de liquide de cuisson. Choisissez un rouge corsé et tannique, sans pour autant sortir une grande bouteille : un côtes-de-provence, un côtes-du-rhône ou un vin du Var font parfaitement l'affaire.
Les aromates sont ce qui distingue la daube : une large bande d'écorce d'orange séchée ou fraîche (sans la partie blanche, amère), deux clous de girofle piqués dans un oignon, de l'ail écrasé en chemise, un bouquet de thym, laurier et romarin, une pincée d'herbes de Provence et quelques grains de poivre. Un filet d'huile d'olive à la surface protège la viande de l'oxydation.
Le lard (poitrine salée ou ventrèche) ne marine pas : il est fondu au moment de saisir la viande. Il apporte une rondeur salée qui équilibre l'acidité du vin. Au-delà de 48 heures de marinade, l'acidité finit par rendre la surface de la viande farineuse : inutile d'aller plus loin.
Ingrédients pour un bœuf en daube (6 personnes)
Pour 6 personnes - Préparation : 40 minutes + 12 à 24 heures de marinade
La viande :
- 800 g de paleron de bœuf
- 700 g de joue ou de gîte de bœuf
- 150 g de lard de poitrine salé ou de ventrèche
La marinade :
- 75 cl de vin rouge corsé (Provence ou Rhône méridional)
- 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle
- 3 carottes coupées en rondelles épaisses
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 large bande d'écorce d'orange non traitée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil)
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Cuisson et finition :
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 tomates mûres concassées ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 100 g d'olives noires (de Nyons ou niçoises)
- Sel, poivre du moulin
Préparation pas à pas
Méthode traditionnelle : la daube au four
Découper et mariner (la veille)
Coupez le bœuf en cubes de 5 à 6 cm. Placez-les dans un grand saladier avec les oignons, les carottes, l'ail, l'écorce d'orange, le bouquet garni, les herbes de Provence et le poivre. Versez le vin rouge pour couvrir la viande, ajoutez l'huile d'olive, couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur en remuant une ou deux fois.
Égoutter et sécher
Égouttez la viande et les légumes dans une passoire posée sur un récipient pour récupérer la marinade. Séchez chaque morceau de bœuf au papier absorbant : une viande humide bout au lieu de colorer.
Saisir la viande
Coupez le lard en gros lardons et faites-les fondre dans une cocotte en fonte avec l'huile d'olive. Retirez-les, puis saisissez le bœuf à feu vif en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte, jusqu'à ce que chaque face soit bien dorée. Réservez au fur et à mesure.
Revenir les légumes et singer
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes de la marinade 5 minutes. Remettez la viande et les lardons, saupoudrez de farine, mélangez 1 minute pour la torréfier légèrement, puis ajoutez les tomates.
Mouiller avec la marinade
Portez la marinade à ébullition dans une casserole et écumez-la : cette étape élimine l'acidité crue du vin et les impuretés. Versez-la sur la viande avec le bouquet garni et l'écorce d'orange. Le liquide doit juste affleurer ; complétez avec un peu d'eau si nécessaire. Salez légèrement, le lard l'étant déjà.
Mijoter au four
Couvrez hermétiquement et enfournez à 150 °C (thermostat 5) pendant 3 h 30 à 4 heures. Le liquide doit à peine frémir. Vérifiez une fois à mi-cuisson le niveau de sauce. La daube est prête quand la viande se coupe à la cuillère tout en gardant sa forme.
Finition et repos
Ajoutez les olives noires 20 minutes avant la fin. Retirez le bouquet garni et l'écorce d'orange, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert sur le feu. Idéalement, laissez refroidir, réservez une nuit au frais, dégraissez et réchauffez doucement le lendemain.
Daube à la mijoteuse (slow cooker)
La daube est l'une des meilleures recettes de bœuf braisé à la mijoteuse : le principe même du plat — une chaleur douce et prolongée — correspond exactement à ce que fait l'appareil. Quelques ajustements suffisent toutefois pour obtenir le même résultat qu'au four.
- Saisissez toujours la viande avant, à la poêle ou en cocotte. La mijoteuse ne chauffe pas assez fort pour provoquer la réaction de Maillard, et une daube non saisie manque de profondeur.
- Faites bouillir la marinade 2 à 3 minutes avant de la verser, pour chasser l'alcool et l'acidité qui ne s'évaporeront pas dans la cuve fermée.
- Réduisez le liquide d'environ un tiers : la mijoteuse ne laisse presque rien s'évaporer, et la viande rend son jus. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande, pas la recouvrir.
- Temps de cuisson : 8 à 9 heures en position basse (LOW), ou 5 à 6 heures en position haute (HIGH). La position basse donne la texture la plus fondante.
- Ajoutez les olives pendant la dernière demi-heure, et n'ouvrez pas le couvercle en cours de cuisson : chaque ouverture fait perdre de longues minutes de chauffe.
- En fin de cuisson, si la sauce est trop fluide, transvasez-la dans une casserole et faites-la réduire quelques minutes à feu vif.
À l'autocuiseur ou au Cookeo
Pour une daube de semaine, l'autocuiseur (cocotte-minute) ou le multicuiseur type Cookeo réduisent nettement la cuisson. Utilisez le mode « dorer » pour saisir la viande et faire revenir les légumes, ajoutez la marinade préalablement bouillie et réduite de moitié environ, puis fermez et lancez la cuisson sous pression pendant 50 minutes à 1 heure. Laissez la pression retomber naturellement une dizaine de minutes avant d'ouvrir : la viande sera plus tendre. Le résultat est très bon, même si la sauce est un peu moins concentrée qu'après une longue cuisson au four ; une réduction finale à couvercle ouvert y remédie.
Que faire des restes de daube ?
Dans la tradition provençale, la daube est presque toujours cuisinée en grande quantité, précisément pour ses lendemains.
La macaronade
Le jour même ou le lendemain, on fait cuire de gros macaronis que l'on nappe généreusement du jus de la daube, puis on les gratine avec du fromage râpé. C'est l'accompagnement le plus classique de la daube en Provence, et une excellente façon d'utiliser la sauce restante.
Les raviolis à la daube niçois
À Nice, la viande de daube restante est hachée avec des blettes et parfois un peu de fromage, puis enfermée dans une pâte fraîche pour former des raviolis. Ils sont servis nappés du jus de la daube. C'est une spécialité à part entière de la cuisine niçoise.
Autres idées
Effilochée, la viande garnit un parmentier, des cannellonis ou une tourte. La sauce seule, congelée en portions, parfume des pâtes ou une polenta. La daube se conserve 3 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur.
Variantes régionales
La daube niçoise
Proche de la daube provençale, la version niçoise est souvent enrichie de cèpes séchés, réhydratés puis ajoutés en cours de cuisson avec leur eau filtrée. Elle sert ensuite de base aux raviolis à la daube.
La daube avignonnaise
Variante à part, elle se prépare traditionnellement non pas avec du bœuf mais avec du mouton (gigot ou épaule), mariné dans du vin blanc. Elle illustre bien qu'en Provence, « daube » désigne d'abord une méthode de cuisson.
La gardianne de taureau
Cousine camarguaise évoquée plus haut, elle se cuisine avec de la viande de taureau et se sert traditionnellement avec du riz de Camargue.
Une nouvelle recette de bœuf à partir de la daube
Pour renouveler le plat sans le trahir, essayez d'ajouter quelques filets d'anchois fondus au moment de saisir la viande, de remplacer une partie du vin par un peu de vin cuit de Provence, ou de servir la daube sur une polenta crémeuse. Ces touches restent fidèles à l'esprit méditerranéen de la recette.
Servir la daube dans un menu typiquement français
Pour un repas provençal complet autour du bœuf, servez en entrée une salade de mesclun ou une tapenade sur pain grillé, puis la daube accompagnée de macaronis, de polenta ou de pommes de terre vapeur. Terminez par un fromage de chèvre puis un dessert léger aux agrumes ou une tarte aux fruits de saison. Si vous préférez un menu de bœuf plus classique, la daube trouve aussi sa place à côté du pot-au-feu et du bourguignon dans le trio des grands plats mijotés français.
Accords mets et vins
Le principe le plus sûr est de servir un vin de la même famille que celui de la cuisson : un rouge du Sud, structuré et épicé, capable d'accompagner l'orange, l'ail et les olives. Retrouvez d'autres idées dans notre guide des accords vins et bœuf.
- Bandol rouge : à base de mourvèdre, puissant et profond, c'est l'accord provençal par excellence.
- Côtes-de-Provence rouge : plus souple, idéal pour une daube familiale.
- Gigondas : riche et épicé, il répond à la concentration de la sauce.
- Vacqueyras : généreux et fruité, avec une belle structure tannique.
Service : entre 16 et 18 °C, en ouvrant la bouteille une heure avant le repas.
Valeurs nutritionnelles approximatives
Par portion (1/6 de la recette, sans accompagnement). Valeurs indicatives, variables selon les morceaux et le dégraissage.
- Calories : environ 520 kcal
- Protéines : environ 45 g
- Lipides : environ 26 g
- Glucides : environ 10 g
Dégraisser la sauce après une nuit au réfrigérateur permet de réduire sensiblement la part de lipides. Une large part de l'alcool du vin s'évapore pendant une cuisson longue, mais pas la totalité.
Questions fréquentes sur la daube
Quelle est la différence entre une daube et un bœuf bourguignon ?
Les deux sont des bœufs braisés au vin rouge, mais la daube est provençale : elle se parfume à l'écorce d'orange, à l'ail, aux herbes de Provence et souvent aux olives noires, et se cuit à l'huile d'olive. Le bourguignon, cuit au beurre, se termine avec une garniture de lardons, champignons de Paris et petits oignons glacés.
Quel morceau de bœuf choisir pour une daube ?
Associez un morceau maigre et un morceau gélatineux : paleron, macreuse à braiser, gîte et joue de bœuf. Le mélange donne une viande qui reste en morceaux et une sauce naturellement nappante. Évitez les morceaux à griller comme le filet ou le faux-filet.
Peut-on faire la daube à la mijoteuse ?
Oui. Saisissez d'abord la viande à la poêle, puis comptez 8 à 9 heures en position basse ou 5 à 6 heures en position haute. Réduisez le liquide d'environ un tiers, car la mijoteuse fermée ne laisse presque rien s'évaporer.
Combien de temps faut-il faire mariner la daube ?
Comptez 12 à 24 heures au réfrigérateur. En dessous de 6 heures, la marinade a peu d'effet sur le goût ; au-delà de 48 heures, l'acidité du vin peut rendre la surface de la viande farineuse.
La daube est-elle meilleure réchauffée ?
Oui, c'est un plat qui gagne à être préparé la veille. Le repos au froid permet aux arômes de se fondre et de dégraisser facilement la sauce. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur.
Que faire avec les restes de daube ?
La tradition provençale en fait une macaronade, des macaronis nappés du jus de daube et gratinés au fromage, et la tradition niçoise des raviolis à la daube, farcis de viande hachée et de blettes.
À découvrir aussi
Bœuf Bourguignon
Le plat emblématique de Bourgogne, mijoté au vin rouge.
Joue de Bœuf
Braisée longuement jusqu'à devenir fondante.
Morceaux pour Cuisson Lente
Paleron, jarret, joue, macreuse, gîte : lequel choisir.