Bœuf Bourguignon Traditionnel
Le plat emblématique de la Bourgogne qui a conquis le monde entier. Cette recette authentique vous révèle tous les secrets pour réussir un bourguignon fondant et savoureux, comme le préparaient nos grands-mères.
L'Histoire du Bœuf Bourguignon
Le bœuf bourguignon trouve ses origines au cœur de la Bourgogne, cette région bénie des dieux où la gastronomie et la viticulture se marient depuis des siècles. Contrairement aux idées reçues, ce plat n'était pas au départ un mets de luxe, mais plutôt une façon ingénieuse d'accommoder les morceaux de bœuf les moins nobles.
Au Moyen Âge, les paysans bourguignons utilisaient le vin local pour attendrir et parfumer les viandes coriaces. La cuisson lente permettait de transformer des morceaux gélatineux en un plat fondant et savoureux. Cette technique, perfectionnée au fil des siècles, est devenue l'une des signatures de la cuisine française.
Julius Caesar lui-même aurait goûté un ancêtre de ce plat lors de la conquête de la Gaule. Plus proche de nous, Auguste Escoffier codifiera la recette au début du XXe siècle, faisant du bourguignon l'un des piliers de la cuisine classique française.
Ingrédients
Pour 6 personnes - Temps de préparation : 30 minutes + 12h de marinade
Pour la viande et la marinade :
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue ou gîte à la noix)
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne (Côtes de Nuits ou Gevrey-Chambertin)
- 2 oignons moyens, émincés
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 10 grains de poivre noir
Pour la garniture :
- 200 g de lardons fumés de qualité
- 500 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
- 300 g de petits oignons grelots
- 30 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de farine type 55
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- Sel de Guérande et poivre du moulin
Conseil du Chef
Le choix de la viande est crucial : privilégiez le paleron ou la joue de bœuf, morceaux riches en collagène qui se transformeront en gélatine pendant la cuisson lente. Évitez les morceaux trop maigres comme le filet qui deviendraient secs.
Préparation Étape par Étape
Préparation de la marinade (12h à l'avance)
Coupez la viande en cubes de 5 cm environ, en retirant les gros morceaux de gras mais en conservant les parties gélatineuses. Dans un grand saladier, disposez la viande avec les oignons émincés, les carottes en rondelles, le bouquet garni et l'ail écrasé.
Versez le vin rouge sur l'ensemble. La viande doit être entièrement recouverte. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Préparation des lardons
Sortez la viande de la marinade 1 heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons à sec sur feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leur graisse soit fondue.
Retirez les lardons avec une écumoire et réservez-les dans un bol. Gardez la graisse dans la cocotte.
Saisie de la viande
Égouttez soigneusement la viande en réservant la marinade et les légumes séparément. Séchez la viande avec du papier absorbant - c'est essentiel pour une bonne caramélisation.
Dans la cocotte avec la graisse des lardons, faites dorer la viande par petites quantités sur feu vif. Ne surchargez pas : les morceaux ne doivent pas se toucher. Retournez-les pour qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Cette étape prend 15 minutes environ.
L'étape de la farine
Une fois toute la viande dorée et remise dans la cocotte, saupoudrez avec la farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour enrober tous les morceaux. Laissez cuire 2 minutes en remuant : cela permettra d'éliminer le goût de farine crue.
Mijotage traditionnel
Filtrez la marinade au-dessus de la cocotte. Ajoutez les légumes de la marinade et les lardons. Le liquide doit juste couvrir la viande ; ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et enfournez à 160°C (thermostat 5-6) pendant 2h30. Le mijotage doit être très doux : quelques bulles seulement doivent remonter à la surface.
Préparation de la garniture
Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, préparez la garniture. Épluchez les oignons grelots en conservant un peu de la base pour qu'ils ne se défassent pas. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre.
Nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter dans une autre poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau se soit évaporée.
Finition et service
Ajoutez les champignons et les oignons grelots au bourguignon pour les 30 dernières minutes de cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
La viande est prête quand elle se défait à la fourchette. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse. Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes.
🍷 Accords Mets et Vins
Le bœuf bourguignon appelle naturellement un vin rouge de Bourgogne, idéalement de la même appellation que celui utilisé pour la cuisson. Un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges sublimeront ce plat.
Pour les budgets plus modestes, optez pour un Côtes de Nuits-Villages ou un Mercurey. L'important est de choisir un vin avec de la structure et des tanins qui résisteront à la richesse du plat.
Température de service : 16-18°C. Ouvrez le vin 2 heures avant le service pour qu'il s'épanouisse pleinement.
📊 Informations Nutritionnelles (par portion)
- Calories : 420 kcal
- Protéines : 35g
- Lipides : 18g
- Glucides : 12g
- Fibres : 3g
- Fer : 4,2mg (30% des AJR)
Le bœuf bourguignon est riche en protéines de haute qualité et en fer. La cuisson lente préserve les vitamines du groupe B présentes dans la viande.
Les Secrets du Chef
🔥 La marinade, un atout majeur
La marinade n'est pas optionnelle : elle attendrit la viande et apporte une profondeur de goût incomparable. 12 heures minimum, 24 heures pour un résultat optimal. N'hésitez pas à ajouter quelques baies de genièvre pour une note subtile.
🍷 Le choix du vin
Utilisez toujours un vin que vous pourriez boire. Un mauvais vin donnera un mauvais plat. Un Bourgogne Aligoté conviendra parfaitement si votre budget ne permet pas un grand cru.
⏰ La patience récompensée
Ne précipitez jamais la cuisson. Un vrai bourguignon demande du temps : 3 heures minimum. La viande doit se défaire à la fourchette sans se déliter complètement.
🧅 L'art des légumes
Cuisez les champignons et oignons séparément pour qu'ils gardent leur texture et ne rendent pas d'eau dans la sauce. Ajoutez-les seulement en fin de cuisson.
Variantes Régionales
Bourguignon à l'Ancienne
Ajoutez un morceau de couenne de porc pour enrichir la sauce et apporter de la gélatine naturelle. C'est la version "grand-mère" authentique.
Bourguignon aux Cèpes
Remplacez une partie des champignons de Paris par des cèpes frais ou réhydratés pour une version automnale plus raffinée.
Bourguignon Express (mais pas vraiment)
En cocotte-minute : 45 minutes à partir du sifflement, mais le résultat ne sera jamais aussi savoureux qu'avec la cuisson traditionnelle lente.
Conservation et Réchauffage
Conservation : Le bourguignon se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il peut même se congeler jusqu'à 3 mois.
Réchauffage : Le bourguignon est encore meilleur réchauffé ! Laissez-le revenir doucement à température ambiante puis réchauffez à feu doux en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Le truc du chef : Préparez votre bourguignon la veille, il n'en sera que plus savoureux. Les saveurs auront eu le temps de se mélanger harmonieusement.
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